TRIPPA ALLA MILANESE
Ingredienti: (per 3 porzioni)
• Trippa 500 g (foiolo o mista)
• Sedano, carote e cipolle 300 g
• Burro 20 g
• Pancetta 100 g
• Vino bianco mezzo bicchiere
• Polpa di pomodoro o passata 200 g
• Fagioli Spagna cotti 250 g
• Salvia 4 foglie
• Alloro 2 foglie
• Noce moscata a piacere
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
Preparazione:
Prenditi del tempo, così potrai cuocere la trippa senza fretta e senza ansia.
Puoi anche prepararla il giorno prima e conservarla in frigorifero: il giorno dopo sarà ancora più buona.
Usa una pentola pesante, in ghisa o acciaio, di media misura. Pulisci e pela le carote e le altre verdure, poi taglia tutto a cubetti (scegli tu la dimensione).
Metti il burro nella pentola insieme alle verdure e alla pancetta tagliata a cubetti, e fai rosolare tutto insieme. Nel frattempo, in un’altra pentola, porta a ebollizione 2–3 litri d’acqua con 2–3 foglie di alloro. Sebbene la trippa in commercio sia già pulita e precotta, io — da vecchia scuola — preferisco farla sbollentare un minuto: toglie quell’odore un po’ forte tipico della trippa.
Taglia la trippa a listarelle (circa 1 × 4 cm) e immergila nell’acqua bollente per un minuto.
Quando il soffritto è pronto e profumato, raccogli la trippa con un mestolo forato e trasferiscila nella pentola con le verdure.
Fai stufare tutto insieme per 5 minuti, poi aggiungi sale, pepe e vino bianco.
Lascia evaporare la parte alcolica, quindi unisci la polpa di pomodoro e copri con acqua fino a livello della trippa. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma al minimo. Aggiungi la salvia e la noce moscata, e lascia cuocere per circa 2 ore a fuoco dolce.
A metà cottura puoi aggiungere mezza verza tagliata a quadratoni o due patate a pezzetti, ma la versione più tradizionale prevede solo l’aggiunta dei fagioli già cotti negli ultimi 30 minuti.
Servi la trippa ben calda in una scodella o fondina, cospargendo con Parmigiano Reggiano e, a piacere, un pizzico di pepe fresco macinato.
Consiglio Come tutte le ricette popolari, anche la trippa migliora col tempo: il giorno dopo, riscaldata, è ancora più gustosa!