TORRONE FACILE MORBIDO E DURO
Chi non ha mai fatto il torrone vede questa massa bianca, termometri, strani sciroppi e pensa a qualcosa di complicato.
Invece la ricetta antica non prevedeva termometri o glucosio semplicemente perché non c’erano o non si usavano, e noi quella ricetta faremo, che alla fine non è altro che zucchero cotto con un po’ di attenzione.
(tempo 60 min + riposo – difficoltà 4/5 – vegetarian, gluten free)
Ingredienti per circa 1 kg di torrone (se vuoi ne fai metà e dimezzi tutto):
• 500 g tra mandorle e nocciole senza pellicine
• qualche pistacchio
• 250 g di miele chiaro
• 250 g di zucchero
• aroma di vaniglia
• scorza grattugiata di mezza arancia
• 4 albumi (o 3 se le uova sono grandi)
• 1 cucchiaio di zucchero
extra:
• pizzico di sale
• 2 fogli di ostia (facoltativi)
Preparazione:
Versa mandorle, nocciole e pistacchi in una teglia e mettili in forno a 150°C.
Te li dimentichi lì: devono tostarsi piano, senza bruciare. In una pentola grossa e pesante metti zucchero, miele e gli aromi.
Fuoco bassissimo e fai scaldare lentamente, ogni tanto gli dai una mischiata. Niente fretta.
In una ciotola metti gli albumi (3 o 4, secondo la grandezza delle uova), un pizzico di sale e monta con le fruste elettriche.
Quando sono quasi montati aggiungi il cucchiaio di zucchero e finisci di montare a neve ferma. Metti da parte. Torna allo zucchero che cuoce: sarà la temperatura a decidere quanto sarà duro il torrone.
Per il torrone morbido porti lo sciroppo a circa 124°C, sempre a fuoco moderato e mescolando. Se non hai il termometro tieni vicino un bicchiere di acqua fredda da frigo: ogni tanto fai cadere una goccia di sciroppo dentro, aspetti 10 secondi e la tocchi con le dita.
Quando formerà una pallina elastica tipo gomma, ci sei. Se invece volessi il torrone duro dovresti arrivare a circa 146°C. Sposta le fruste nella pentola dello zucchero e aggiungi l’albume montato in due volte, sempre mescolando con le fruste.
Otterrai la classica pasta bianca del torrone. Sempre a fuoco lento devi riportarla intorno ai 120°C circa, mescolando di continuo: ci vorranno una decina di minuti. Non serve impazzire col termometro: quando vedrai che il composto si stacca dal fondo da solo e inizia ad appena colorarsi, è pronto.
Aggiungi la frutta secca tostata, mescola bene e subito versa il composto, ormai denso, in una teglia foderata con ostia o con carta forno leggermente unta. Stendilo in fretta, spianandolo con un cucchiaio appena unto d’olio. Copri con un altro foglio di ostia o con carta forno.
Lascia raffreddare bene, meglio fino al giorno dopo.
Poi lo tagli a pezzi anche piccoli e, se vuoi, li passi nel cioccolato fuso. Puoi confezionarlo… oppure puoi mangiarlo. Poco alla volta, mi raccomando.