RISOTTO ALLA PESCATORA
Il riso alla pescatora non va confuso con il risotto alla marinara!
• Il risotto alla pescatora dev'essere bianco o leggermente rosato, ricco di pesci abbondanti, puliti e facili da mangiare.
• Il risotto alla marinara, invece, è a base di pomodoro, aglio e prezzemolo, con a piacere una salsa di pesce aggiunta alla fine.
INGREDIENTI per 4 persone:
• Cozze (e vongole) 500 g
• Gamberi (2 a testa)
• Calamari o totani 100 g
• Polipetti o moscardini 100 g
• Seppie 100 g
• Riso 300 g
• Aglio 2 spicchi
• Salsa di pomodoro 1 bicchiere
• Vino bianco 1 bicchiere
• Sale, pepe, prezzemolo, olio extravergine d’oliva q.b.
• Brodo vegetale 3 litri
Preparazione
1. Prepara i frutti di mare • Cozze: Strappa la barbetta, grattale bene e lavale. • Vongole (se le usi): lasciale qualche ora in acqua salata, poi sciacquale. • In una pentola scalda poco olio con uno spicchio d'aglio e pepe, aggiungi cozze e vongole, chiudi con un coperchio e falle aprire (bastano pochi minuti). • Appena aperte, toglile subito dal fuoco. Sguscia i molluschi e filtra la loro acqua, mantenendoli immersi per non farli seccare.
2. Prepara gli altri pesci • Moscardini o polipetti: lavali, togli il becco e tagliali a pezzi. • Calamari, seppie: puliscili e tagliali a striscioline. • Gamberi: sgusciali e togli il budellino praticando un'incisione sul dorso.
3. Prepara il brodo • In una pentola fai bollire 30 minuti in acqua: ◦ 1 carota ◦ 1 costa di sedano ◦ ½ cipolla , 1 foglia di alloro • Non salare il brodo.
4. Cuoci il risotto • Nella pentola (lavata) delle cozze, scalda olio con mezza cipolla tritata e uno spicchio d'aglio schiacciato. • Aggiungi tutti i pesci (tranne le cozze) e rosola per 5 minuti. • Metti poco sale e pepe (e peperoncino, se vuoi). • Togli i gamberi per non farli stracuocere. • Aggiungi il riso e fallo tostare. • Sfuma con il vino bianco. • Cuoci il riso aggiungendo brodo vegetale bollente un mestolo alla volta, come si fa per un risotto classico. • Aggiungi anche un po’ dell'acqua filtrata delle cozze, ma assaggia sempre prima di metterla tutta (può essere salata!).
5. Finitura • Quando il riso è quasi cotto (12 minuti per il riso Sant'Andrea, 16 minuti per il Carnaroli — ma assaggia sempre!), aggiungi: Prezzemolo tritato, Cozze sgusciate. I gamberi messi da parte ◦ Un filo d’olio crudo, Una macinata di pepe fresco
Per un tocco elegante: tieni da parte qualche cozza e gambero intero per guarnire il piatto.
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