RISOTTO AI FUNGHI PORCINI
( Tempo 60 min, difficoltà 4/5 )
Esistono molti modi di fare il risotto ai funghi porcini: si spazia dall’uso dello zafferano all’aggiunta di salsiccia, vino rosso e altri ingredienti.
Io voglio raccontarti come farlo in purezza, senza panna o sugo di carne.
E anche come preparare i funghi porcini in modo che li puoi utilizzare sia per il risotto ai funghi che per altre ricette, quali scaloppine o salse.
Ingredienti per 4 persone:
• riso Arborio o Vialone Nano 300 g
• porcini freschi 400 g, puliti
• burro q.b.
• sale, pepe, prezzemolo q.b.
• parmigiano grattugiato 3 cucchiai
• vino bianco, un bicchiere
• olio EVO 2 cucchiai
• 1 piccola cipolla bianca
• 1 spicchio d’aglio
Per 2 litri di brodo vegetale:
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 foglia di alloro
• poco sale
Per prima cosa pulisci bene i funghi.
Con un coltellino togli la parte terrosa e poi raschia tutto il gambo del fungo.
Con una spazzolina li pulisci a secco, poi gli passi un panno umido e poi li lavi velocemente sotto l’acqua corrente, ma senza inzupparli.
E chi dice di non lavare i funghi dovrebbe cambiare mestiere.
In una padella metti l’olio e l’aglio leggermente schiacciato. Aggiungi i funghi affettati.
Fuoco forte, mescola spesso. In 3 minuti saranno appassiti, ma insisti ancora due minuti.
Alla fine sale e pepe, e i funghi sono trifolati. Li tieni da parte.
Avrai già preparato 2 litri di brodo vegetale facendo bollire lentamente per 30 minuti gli ingredienti indicati.
In una casseruola metti un cucchiaio di burro e una piccola cipolla tritata finemente.
Fai rosolare senza dorare e aggiungi il riso.
Fallo riscaldare bene per un minuto, finché sentirai profumo di cereali tostati.
Bagna con il vino e procedi con la cottura aggiungendo un mestolo di brodo bollente man mano che viene assorbito, continuando a mescolare per circa 14 minuti. I funghi li puoi aggiungere anche subito, magari ne tieni qualcuno da mettere sopra alla fine sul piatto.
Assaggia di sale e di cottura ogni tanto.
Tieni il risotto piuttosto morbido a cottura ultimata, che muovendo la pentola crei come un’onda, e aggiungi 4 piccoli cubetti di burro freddo.
Lo fai sciogliere e poi aggiungi il formaggio e poco prezzemolo tritato.
Servire dopo un minuto di riposo.
Sentirai la differenza dei porcini trifolati in anticipo.
Consiglio dello chef:
per un sapore più intenso e un colore migliore, metti a bagno mezz’ora prima una manciata di porcini secchi e utilizza l’acqua dei funghi nella cottura del riso, dopo averla filtrata.