PASTA ALLA ZOZZONA
Non è un misto tra amatriciana e carbonara, anche se qualcuno lo pensa. Ha la cipolla, quindi non è né una né l’altra, ma una ricetta ben definita e ormai codificata della cucina romana.
La zozzona è un piatto “sporco” solo di nome: in realtà è un primo veloce, ricco e saporito, che mette d’accordo tutti con il suo condimento abbondante e irresistibile.
Ingredienti (per 3 persone):
• 300 g di rigatoni
• 100 g di guanciale
• 100 g di salsiccia
• 300 g di salsa di pomodoro
• Mezza cipolla
• 2 tuorli d’uovo
• 3 cucchiai di pecorino romano
• Sale e pepe q.b.
• (Facoltativo) un pizzico di peperoncino
(Tempo: 40 minuti – Difficoltà: 3/5 – )
Preparazione:
• Prepara la base di carne:
Metti sul fuoco una padella capiente e aggiungi il guanciale tagliato a strisce. Lascialo rosolare a fuoco medio senza aggiungere altri grassi: rilascerà da solo tutto il suo profumo e la parte croccante.
Aggiungi la salsiccia spellata e spezzettata, e falla rosolare insieme al guanciale finché tutto diventa dorato e profumato.
Quando è pronta, togli le carni e tienile da parte, lasciando nella padella il grasso fuso del guanciale e della salsiccia.
• Prepara il sugo:
Nel grasso rimasto fai rosolare la cipolla tritata per 3 minuti, fino a renderla dorata e morbida. Riaggiungi le carni rosolate, unisci la salsa di pomodoro e, se serve, poca acqua. Regola di sale, pepe e, se vuoi, un pizzico di peperoncino. Lascia cuocere a fuoco moderato per 25–30 minuti, finché il sugo diventa corposo e avvolgente.
• Prepara la crema di uova e pecorino:
Mentre il sugo cuoce, metti sul fuoco la pentola con l’acqua per la pasta. In una ciotola sbatti i tuorli d’uovo con 2 cucchiai di pecorino, un pizzico di sale e pepe e un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Mescola bene fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
• Cuoci la pasta e unisci tutto:
Cuoci i rigatoni al dente e scolali direttamente nella padella con il sugo. Mischia bene per farli insaporire; se serve, aggiungi un po’ d’acqua di cottura per mantecare. Togli la padella dal fuoco e aggiungi la crema di uova e pecorino. Mescola velocemente, poi rimetti per un minuto a fuoco dolce, giusto per legare il tutto senza far rapprendere le uova.
• Servi e rifinisci:
Impiatta la pasta ben calda, spolvera con pecorino grattugiato, pepe nero fresco e — se li hai tenuti da parte — qualche cicciolo croccante di guanciale in cima. Un piatto robusto, deciso e pieno di carattere, proprio come Roma.
Consiglio:
Se vuoi una versione ancora più cremosa, puoi aggiungere un goccio d’acqua di cottura alla fine della mantecatura. E ricordati: la zozzona non si fa elegante, si fa con gusto.