FONDUTA DI FORMAGGIO
Ogni valle dell’arco alpino, dalla Francia all’Austria passando dalla Svizzera e soprattutto dall’Italia, ha la sua fonduta, il suo formaggio e le sue regole non scritte. Proprio per questo non esiste una fonduta “ufficiale”: ne esistono decine.
Qui trovi la versione più diffusa, ma soprattutto il metodo giusto. Poi il formaggio lo scegli tu, che è la parte divertente.
(tempo 10 minuti, difficoltà 3/5, vegetarian)
Ingredienti per 4 porzioni:
• 600 gr di formaggio alpino a pasta semidura (io uso la fontina, ma vanno bene toma, gruyère, vacherin, Raclette o mix vari)
• 150 ml di latte
• 150 ml di vino bianco secco (in alternativa 300 ml solo latte o solo vino)
• 1 cucchiaino raso di amido di mais
• pepe nero qb
• mezzo spicchio di aglio
• noce moscata o poche gocce di limone facoltativi
Per servire crostini di pane patate lesse frutta a piacere
Preparazione:
Prima di tutto prepara quello che intingerai nella fonduta: pane tostato, patate già cotte o frutta.
Una volta pronta la fonduta non si aspetta nessuno.
Prendi una pentola pesante, meglio se di acciaio spesso, ghisa smaltata o coccio.
Strofinala bene all’interno con mezzo spicchio di aglio, senza esagerare. Taglia il formaggio a cubetti piccoli e regolari. Mettili nella pentola e aggiungi l’amido di mais, mescolando bene a secco in modo che rivesta il formaggio.
Questo passaggio è fondamentale per avere una fonduta liscia e stabile.
Versa il latte e il vino, aggiungi una macinata di pepe e, se vuoi, un’ombra di noce moscata o qualche goccia di limone. Accendi il fuoco bassissimo oppure, ancora meglio, cuoci a bagnomaria. Inizia a mescolare lentamente e spesso, sempre nello stesso verso.
In pochi minuti il formaggio si scioglierà diventando cremoso e uniforme.
Non avere fretta e soprattutto non alzare il fuoco: se il formaggio cuoce troppo diventa filante, si separa e si compatta.
Quando la fonduta è liscia, vellutata e avvolgente, è pronta.
Servila nella pentola stessa se trattiene bene il calore, oppure trasferiscila su un fornellino con una candela sotto per mantenerla calda durante il servizio.
Consiglio dello chef:
La fonduta non ama gli shock termici. Se si addensa troppo, aggiungi un goccio di latte caldo e mescola piano. Mai acqua fredda.