FINOCCHI PANATI e FINOCCHI GRATINATI
(tempo 50 minuti – difficoltà 2/5)
Le cipolle stanno ovunque: nei soffritti, nei brodi, nelle basi di metà delle ricette che facciamo ogni giorno. Sempre lì, dietro le quinte. Oggi invece gli diamo il ruolo da protagonista, riempiendole… di loro stesse. E vedrai che gusto: intenso, rustico, quasi dolce.
Ingredienti per 4 persone:
• 4 finocchi grandi e freschissimi
• 2 uova
• 3–4 cucchiai di farina
• 1 tazzina di latte
• pane grattugiato qb
• parmigiano grattugiato 3 cucchiai
• olio per friggere qb
• olio extravergine qb
• 1 spicchio di aglio
• prezzemolo qb
• sale e pepe qb
Preparazione:
Quando pulisci i finocchi non buttare via quasi nulla. Elimina solo il fondo duro e, se presenti, le parti davvero rovinate.
Le foglie esterne più grandi e i gambi li tieni: i gambi vanno pelati come carote, le foglie tagliate a striscioline sottili contro fibra.
Il cuore invece lo lasci intero e lo tagli a fette spesse quasi un centimetro, tenute insieme dalla base.
Porta a bollore una pentola grande con acqua leggermente salata. Scotti prima le parti esterne e i gambi per 2–3 minuti dal ritorno del bollore, li peschi e li tieni da parte. Nella stessa acqua sbollenti anche le fette di cuore di finocchio per altri 2–3 minuti, poi le asciughi bene su carta.
In una padella larga fai due giri di olio con uno spicchio di aglio schiacciato.
Aggiungi i finocchi a strisce, pepe e un mestolino d’acqua, copri e lasci andare 15 minuti a fuoco medio, mescolando ogni tanto.
A fine cottura togli il coperchio, regoli di sale e spegni.
A questo punto puoi già mangiarli così, ma noi li rendiamo gratinati. In una ciotola mescoli pane grattugiato, parmigiano, prezzemolo tritato, sale, pepe e 4 cucchiai di olio. Spolveri questo composto sui finocchi trifolati, li trasferisci in una teglia e inforni a 180°C ventilato per 25–30 minuti, finché fanno una crosticina dorata. Nel frattempo prepari le cotolette di finocchio.
In una ciotola sbatti le uova con la farina, sciogliendo bene i grumi, poi aggiungi il latte.
Immergi le fette di finocchio scottate nella pastella e poi le passi nel pane grattugiato.
Friggi in olio a 170°C per 3–4 minuti, poche per volta. Scoli su carta e sali leggermente. Metti in tavola entrambe le preparazioni insieme: finocchi gratinati da una parte e cotolette dall’altra. Con quattro finocchi hai fatto contenti tutti.
Consiglio dello chef:
Se il finocchio è davvero fresco, la barba verde tenera tritala e usala come il finocchietto: profuma tutto e non la butti.
Del finocchio, se è fresco, non si butta quasi nulla, usa le parti esterne per farle sottili e trifolate e il cuore per fare ricette come panature oppure lo cuoci al vapore o lo mangi crudo, così resti magro.