BACCALA' e CARCIOFI PASTELLATI
(tempo 30 min, difficoltà 3/5 lactose free)
Questa è una di quelle fritture che mettono tutti d’accordo. Pochi ingredienti, zero fronzoli, ma una pastella fatta come si deve che resta leggera, croccante fuori e morbida dentro. Il trucco sta tutto nel rapporto farina-liquido e nella temperatura: se rispetti quello, puoi friggere anche un sasso e viene buono.
Ingredienti per 4 persone:
• 400 gr di baccalà dissalato e ben asciutto
• 4 carciofi
• 200 gr di farina
• 190 ml di birra freddissima (in alternativa acqua gassata fredda)
• sale qb
• olio per friggere circa 400 ml
Preparazione:
Il baccalà va dissalato con anticipo, almeno due giorni prima. Lo metti in un contenitore grande con acqua fredda, lo tieni in frigorifero e cambi l’acqua spesso. Quando è pronto lo asciughi bene, perché l’acqua è la nemica della frittura.
Appoggialo sul tagliere e, con un coltello non troppo affilato, infili la lama tra pelle e carne tirando solo la pelle: viene via in un attimo.
Taglialo a pezzi grossi, grandi più o meno come un pollice, e lascialo su carta assorbente.
I carciofi li pulisci come si deve: via le foglie dure finché non vedi il giallo, peli il gambo, tagli la punta e togli la barba interna. Li dividi a spicchi e li tuffi subito in acqua leggermente acidulata con limone. Poco prima di friggerli li strizzi e li asciughi bene.
Metti sul fuoco un pentolino stretto e alto con l’olio e lo porti a 170°C.
Nel frattempo prepari la pastella: farina in una ciotola e birra freddissima versata poco alla volta, mescolando con una frusta o una forchetta.
Deve venire liscia, fluida ma non acquosa, tipo una crema che vela il cucchiaio. Niente sale nella pastella.
Passi i pezzi di baccalà nella pastella, li fai sgocciolare un secondo e li immergi nell’olio caldo.
Friggono circa 4 minuti, senza toccarli troppo. Quando sono dorati li tiri su e li metti su carta assorbente.
Poi fai la stessa identica cosa con i carciofi. Sala leggermente solo alla fine, quando sono ancora caldi. Servi subito, a centro tavola, con spicchi di limone o una salsa semplice, tipo una maionese fatta bene.
Consiglio dello zio:
La pastella deve essere fredda e l’olio caldo, sempre. Se uno dei due sbaglia, la frittura non perdona.