SUGO di CARNE e DEMI-GLACE
(tempo lungo: 5-7 ore – difficoltà 5/5)
Quanta confusione tra sugo di carne, sugo d’arrosto, demi-glace, fondo bruno… e invece, se segui la logica della cucina classica, tutto torna.
Oggi ti porto nella cucina di Auguste Escoffier, da cui derivano ancora oggi le basi insegnate nelle scuole alberghiere.
Niente paura: sembra complicato, ma è solo una lunga cottura. La difficoltà sta nel tempo, non nella tecnica.
Ingredienti:
Per il fondo bruno:
• 1,5 kg di ossa di manzo tagliate
• 1,5 kg di carne ricca di collagene (ossobuco o biancostato)
• poco olio
• 500 g tra sedano, carote e cipolle bionde
• 2 foglie di alloro
• 2 rametti di rosmarino
• gambi di prezzemolo (una decina)
• 1 bicchiere di vino
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Per il sugo di carne / sugo d’arrosto:
• 3 litri di fondo bruno
• 50 g burro
• 50 g farina
• 1 cipolla piccola
• una manciata di funghi secchi
• sale q.b.
Per la demi-glace:
• 1 litro di sugo di carne
• 50 ml di marsala secco
Preparazione:
Il fondo bruno Metti le ossa e la carne in una teglia grande, leggermente unta, e inforna a 200°C per 30 minuti. Non girare, non toccare, non guardare.
In una pentola da 6-7 litri fai rosolare bene le verdure tagliate a rondelle, con anche la buccia dorata della cipolla.
Aggiungi le erbe, niente sale. Unisci la carne arrostita (senza il grasso sciolto della teglia), bagna con il vino e copri con 3-4 litri di acqua fredda.
Porta a bollore, abbassa al minimo, metti il coperchio e lascia andare 4-5 ore, anche di più se puoi. Filtra tutto con un colino fine.
Otterrai circa 3 litri di fondo bruno, base per risotti, sughi, ragù bianchi, funghi trifolati e mille altre magie. Il sugo di carne (o sugo d’arrosto) In una pentola sciogli il burro, rosola la cipolla (meglio se dorata e con buccia), aggiungi i funghi secchi spezzettati e poi la farina.
Cuoci un minuto e aggiungi il fondo bruno tiepido poco alla volta. Porta a bollore e fai bollire bene, mescolando, finché ridurrà a un litro e diventerà una crema da arrosto. Aggiusta di sale, pochissimo se intendi fare poi la demi glace. Filtra di nuovo, questa volta con un setaccio più fine .
Puoi usare questa salsa su arrosti e scaloppine oppure per fare la demi glace.
La demi-glace Prendi il litro di sugo di carne ottenuto e fai ridurre della metà a fiamma bassa finché diventa denso, quasi lucido. Aggiungi il marsala secco e cuoci ancora pochi minuti finché torna a densità giusta. Deve essere come una crema ma più morbida, color madera.
Regola di sale.
È una salsa intensa, vellutata, perfetta per carni rosolate, arrosti, tournedos, polpette importanti o come “salsa a specchio” su cui appoggiare il pezzo di carne per far scena, come guarnizione e o come accompagnamento