BACCALA’ ALLA VICENTINA

Il Baccalà alla Vicentina, o meglio, il Bacalà alla Vicentina, Ricetta sacra, Tanto da meritarsi addirittura una confraternita che ne ha inciso su pietra la ricetta e ne divulga la storia. Quindi seguiamo la sacra ricetta concedendoci ben poche licenze, ma poi lo sappiamo tra di noi che alla fine vi raccomando di fare come volete, ma in questo caso non stravolgete troppo la ricetta mi raccomando.

Ingredienti per 6 porzioni:

500 g di stoccafisso

250 g di cipolla

150 ml di olio extra vergine

3-4 sarde sott’olio (o acciughe)

300 ml latte fresco

Farina 2 cucchiai scarsi

30 g formaggio grana

Prezzemolo sale pepe qb

Batti lo stoccafisso dopo averlo avvolto in un panno con un robusto pezzo di legno, dagli un mucchio di legnate appoggiandolo sul ceppo della legna o su un tavolo robusto o un muretto di cemento, per sfibrarlo. Mettilo a bagno in acqua fredda in una comoda vaschetta con coperchio e lo metti in frigo ad ammollarsi per 3 giorni cambiando l’acqua almeno 2 volte al giorno quando ti ricordi. #nostress. Il terzo giorno lo scoli e lo strizzi. Con un coltello affilato togli le pinne e aiutati per aprirlo, togli le spine che vedi e la pellicina nera interna se esistente. Se resta qualche spina non preoccuparti che poi in cottura diventerà tenera. In una casseruola pesante diametro 20-22 , di ghisa, coccio o acciaio spesso fai rosolare le cipolle che saranno affettate finemente. Quando le cipolle cominciano ad appassire aggiungi le sarde o acciughe e le fai sciogliere nella cipolla. Quando la cipolla sarà cotta la usi per coprire il baccalà che è ancora li aperto sul tavolo. Prima di metterci la cipolla però gli dai una leggera infarinata. Aggiungi sale e pepe e prezzemolo tritato. Taglia il baccalà a tranci di 7-8 cm e lo pieghi a metà come se fosse ripieno di cipolla. E disponi i tranci piegati dentro la stessa pentola della cipolla. Aggiungi il latte fino a quasi coprire il pesce, aggiungi l’olio rimanente, sale e pepe e porta ad ebollizione lenta, abbassa il fornello al minimo e fai “pipare” bollire molto lentamente , con il coperchio, per 4 ore e mezza, il Baccalà, senza mischiarlo senza muoverlo, non devi fare nulla se non guardarlo che non stia bollendo forte non sia mai che si asciughi. Prepara intanto una polenta quella che preferisci Quando il baccalà avrà fatto la sua cottura lo togli dal fornello, e gli dai una bella mischiata, più lo mischi e più resta fine, vedi tu. Servire in piatto caldo, con la polenta vicina e pepe e prezzemolo freschi sopra. baccalà alla vicentina, baccalà, ricetta stoccafisso, stoccafisso, ricetta baccalà,