ARROSTO di COSTINE della FESTA
Ingredienti per 3 persone:
• 1 kg di costine intere (circa 6 coste)
• Sale e pepe q.b.
• Erbe aromatiche (rosmarino, salvia, prezzemolo)
• 2 mele
• 1 cipolla
• 1 birra da 33 cl
• 1 cucchiaio di miele
• (facoltativi: aglio schiacciato, paprika dolce)
(preparazione 90 minuti, difficoltà 4/5, gluten free lactose free)
Preparazione:
Le costine intere si presentano come un rettangolo con sei linee d’osso.
Invece di separarle, devi liberare le ossa solo per tre quarti della loro lunghezza. Gira la carne dal lato delle ossa e, con la punta del coltello, solleva da un angolo la pellicola trasparente che copre tutta la superficie.
Afferra l’angolino con un pezzetto di carta e tirala via: è la “membrana” che altrimenti le renderebbe dure. Con il coltello incidi lungo le ossa, fino a tre quarti della loro lunghezza, girandogli intorno, in modo da scoprire parzialmente le costine.
Così otterrai un effetto “arrosto con manico”, come quello degli chef.
Massaggia la carne con sale, pepe, rosmarino e salvia tritati, poi aggiungi il miele e spalma bene con le mani. A piacere, puoi mettere anche aglio e un pizzico di paprika dolce. Avvolgi le costine strette su se stesse e legale con dello spago da cucina, formando un rotolo con le ossa che sporgono.
Metti il rotolo in una teglia senza aggiungere nulla e inforna a 200°C per 30 minuti: serve per far sciogliere il grasso in eccesso e sigillare la carne.
Nel frattempo, pulisci e taglia a pezzi grossi le mele e la cipolla. Dopo i primi 30 minuti, togli il grasso in eccesso con un cucchiaio, aggiungi mele e cipolla nella teglia, versa la birra e rimetti in forno per un’altra ora, girando l’arrosto a metà cottura.
Quando è pronto, copri la carne con carta stagnola e lasciala riposare al caldo.
Frulla tutto il fondo di cottura — mele, cipolle e birra — per ottenere una crema vellutata e profumatissima. Assaggia e regola di sale.
Togli lo spago, affetta l’arrosto e servi con la salsa alle mele e un contorno di patate al forno o purè: è la morte sua.
Consiglio dello chef: Se vuoi un gusto più deciso, puoi sostituire la birra con sidro di mele secco o vino bianco aromatico: la salsa sarà ancora più profumata e caramellata.