ARANCINI alla Siciliana O ARANCINE?
Bella domanda, e non sarò io certo a rispondere. Eppure in Sicilia è affare serio e ci sarebbero delle differenze importanti sia di proveninza che di dimensione e ripieno sul nome arancino o arancina. Ma per me quello che conta è darvi la ricetta degli arancini classici, una prelibatezza conosciuta in tutto il mondo per la sua fragranza, la morbidezza interna e la croccantezza esterna, un insieme di meraviglie che stanno tutte dentro ad una pallina grande come un arancia, poi chiamatela pure come volete.
INGREDIENTI per 6 arancini:
Riso 300 g
Acqua 800 ml
Zafferano 1
Caciocavallo Grattugiato 30g
Sale qb
Olio o burro 20g
Ripieno:
Ragù di carne 100 g
Piselli qb
Caciocavallo 30 g
Panatura:
Acqua fredda 300 g
Farina 200 g
Sale
Pane Grattugiato abbondante
Olio per friggere 500 ml
Conviene portarsi avanti qualche ora prima con il riso e il ragù in modo di lavorarli freddi e non correre il rischio di fare un pasticcio. Per il ragù prepara il classico ragù di carne e verso fine cottura ci aggiungi abbondanti piselli surgelati. Per il riso non occorre fare un risotto alla Milanese ma basta cuocere facilmente il riso in questo modo. Metti il riso in una pentola capiente, con poco burro o olio, lo fai riscaldare un poco e ci aggiungi lo zafferano, il sale, e l’acqua anche fredda.
Appena raggiunge il bollore abbassa la fiamma e fai bollire lentamente fino ad assorbimento dell’acqua. Assaggia di sale, distendi il riso in una teglia e fai raffreddare in frigorifero. Quando il riso sarà freddo con le mani bagnate di acqua ne prendi una manciata e con le mani gli dai una forma tipo conchiglia, attenzione a non farlo troppo grosso, ci aggiungi mezzo cucchiaio di ragù freddo, due cubetti di formaggio e chiudi con una porzione di altro riso.
Con le mani bagnate lo lavori un poco arrotondandolo e creando questa pallina ripiena. Crea una pastella mischiando acqua farina e sale, non aver paura dei grumi perché con l’acqua fredda i grumi non vengono, sala leggermente.
Passa gli arancini nella pastella, raccoglili con una schiumarola e appoggiali nel pane, sommergili di pane e impanali bene. Non aver paura di usare troppo pane poi lo setacci e lo recuperi. Friggili due alla volta in una pentola con bordi alti e l’olio ben caldo sui 170°C girandoli spesso. Non mettere troppi arancini a friggere insieme altrimenti raffreddi l’olio e fai un disastro.
E no, non farli al forno, non vengono bene.
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