SPUMETTE ALLA CREMA
Ci sono delle ricette antiche che non devono andare perse.
Per questo bisogna scriverle e rifarle, per tramandare ricette come questa: di una semplicità inaudita, veloce, economica, con pochi ingredienti e soprattutto intelligente, perché permette di preparare il dolce e la sua crema con gli stessi 3-4 ingredienti.
Ingredienti per 4 persone:
• 3 uova
• 500 ml di latte
• 50 g di zucchero a velo
• 1 cucchiaio di zucchero semolato
• Vaniglia o altri aromi a piacere
Non serve il forno: basta un pentolino e due ciotole.
Preparazione:
In due ciotole separa le uova: i bianchi da una parte e i tuorli dall’altra.
Metti da parte i tuorli e monta a neve ferma gli albumi con le fruste elettriche. Quando iniziano a diventare spumosi, aggiungi lo zucchero a velo e continua a montare finché diventano bianchi come la ceramica.
In un pentolino (diametro circa 20 cm) versa il latte, aromatizzalo con vaniglia o buccia di limone e portalo quasi a bollore — ma non farlo bollire, altrimenti trabocca. Con due cucchiai forma delle quenelle di meringa (passando il composto da un cucchiaio all’altro) e adagiale delicatamente sul latte caldo. Cuocine 3 alla volta: un minuto da un lato, un altro dall’altro, poi scolale con delicatezza e appoggiale su un piatto.
Prosegui così fino a esaurire il composto. Quando hai finito, puoi cambiare piatto agli spumette con una spatola, così restano più asciutti, e recuperare il latte rimasto. Riprendi i tre tuorli messi da parte, aggiungi il cucchiaio di zucchero semolato e mescola bene finché si scioglie.
Versa poco alla volta il latte usato per la cottura degli spumette, sempre mescolando con una frusta.
Rimetti il composto sul fuoco e porta a 82°C, cioè quasi a bollore. Mescola con un cucchiaio di legno: la crema, da trasparente, deve diventare gialla e velare il cucchiaio. Questa è la crema inglese, ma noi l’abbiamo fatta con gli avanzi di un altro dolce.
Quando la crema è leggermente addensata (non troppo: non è una crema pasticcera), toglila dal fuoco e passala con un colino, così resterà liscia e setosa. Fai raffreddare tutto.
Per servire, versa un mestolo di crema in una scodellina e adagia sopra due o tre spumette. A piacere, puoi aggiungere una spolverata di cannella, cacao amaro o qualche fragolina fresca.
Questo dolce se lo contendono i Francesi, che lo chiamano Îles Flottantes, i Sardi, che lo chiamano Gnocchi di Neve, e i Liguri, che lo conoscono come Sciumette.