PASTIERA NAPOLETANA RUSTICA
(tempo 120 minuti – difficoltà 4/5)
Volevo dare un tono più rustico alla pastiera napoletana senza stravolgere la ricetta e credo che gli amici partenopei non ne avranno a male, visto il risultato. Ho usato il miele nel ripieno al posto dello zucchero e gli aromi li ho sbilanciati tutti sull’arancia.
E infine ho usato una ricotta grossolana e non ho frullato il composto, così da avere un risultato un po’ ruvido, come piace a me.
Naturalmente ho fatto una versione di misura esagerata: non sia mai che restiamo senza.
Ingredienti:
• Grano cotto scolato 580 g
• 500 ml di latte
• 200 g di miele di acacia
• Scorza di un’arancia
• Ricotta asciutta di pecora 500 g
• 2 uova
• Canditi all’arancia 120 g
• Aroma di fiori d’arancio 3 tappi
• Liquore all’arancia (facoltativo)
Per la pasta frolla:
• 250 g di farina 0
• 125 g di burro freddo
• 125 g di zucchero
• pizzico di sale
• buccia grattugiata di mezzo limone
• 1 uovo
Cottura 170 °C 90 minuti – teglia diametro 26 cm alla base
Il grano lo vendono già cotto, ma se vuoi puoi cuocere del grano (o del farro) per 50 minuti, lo scoli bene e lo pesi.
Va bene anche il riso integrale.
Metti il grano cotto in una pentola spaziosa, aggiungi il miele, il latte e la scorza grattugiata di un’arancia e fai cuocere per 15 minuti, o finché il composto si sarà ridotto a quasi una crema.
Togli dal fornello e aggiungi prima la ricotta e mescola così scende di temperatura, poi il resto: le uova, gli aromi e, se vuoi, anche il liquore.
Aspetta un attimo a mettere i canditi.
Prima decidi: se vuoi lasciare così il composto li puoi mettere subito; se invece vuoi il ripieno più liscio, prima macini tutto e poi aggiungi i canditi.
E il ripieno è fatto, ora la frolla.
In una ciotolona schiaccia insieme burro e zucchero con la punta delle dita, creando un composto quasi liscio: meno lo lavori e meglio è.
Aggiungi la farina, il sale e il limone e, con la punta delle dita, crea come una specie di segatura sbriciolata.
Ora aggiungi l’uovo: lo sbricioli un po’ e poi, in pochi secondi, ammassi bene la frolla, così che non si riscaldi e non diventi appiccicosa.
Nel caso diventi appiccicosa, la parcheggi mezz’ora in frigo. Spiana la frolla a mezzo centimetro di spessore e foderi la teglia.
Magari alla base metti un foglio di carta forno ritagliato, oppure usa una teglia con cerniera. Vieni su con i bordi bene alti.
Riempi con il ripieno, lo spiani e ritagli con una rotella la pasta frolla in eccesso, tagliando 3 millimetri sopra il ripieno. Con la pasta frolla avanzata e il mattarello crea 7 strisce larghe un centimetro e le disponi incrociate sulla torta. (i 7 quartieri di Napoli).
Facoltativo:
se vuoi una pastiera ben dorata, mescola un tuorlo d’uovo con 2–3 cucchiai di latte e spennella le strisce.
Inforna in posizione bassa, forno elettrico acceso sopra e sotto, modalità statico. Se il forno è a gas, stai invece al centro del forno.
170 °C (anche meno) per 90 minuti.
Una volta cotta la lasci raffreddare e la metti in frigorifero.
È una torta da fare uno o due giorni prima, ma non dare retta a chi dice di non metterla in frigo: è una torta con uova e formaggio, conservala in frigo e la tiri fuori un’ora prima di mangiarla.