PACCHERI alla VITTORIO
(tempo 60 minuti – difficoltà 3/5)
Ricetta celebre nata negli anni 90 presso il ristorante Vittorio, in quel di Bergamo, e grazie Vittorio.
Ma bisogna dirla tutta: negli anni 90, e io ero nelle cucine, si faceva un po’ ovunque la pasta con il pomodoro setacciato e mantecato.
Ma Vittorio ha saputo esaltare questa ricetta marchiandola con la scelta dei 3 pomodori e, soprattutto, con la mantecatura tipo risotto fatta davanti al cliente.
E che dire: le idee buone vanno da sole e per questa la ricetta porta il nome di Vittorio, che nel frattempo ha creato molto di più, ricevendo premi per la sua cucina raffinata, ricercata e riconosciuta ovunque.
Ingredienti per 3 persone:
• Paccheri 400 g
• pomodori maturi misti 1 kg
• aglio 3 spicchi
• basilico fresco 10 foglie
• burro freddo 3 zollette
• parmigiano grattugiato 3 cucchiai
• olio EVO q.b.
In una casseruola a bordo alto fai rosolare leggermente l’aglio schiacciato.
Aggiungi i pomodori tagliati a pezzettoni, il sale, il pepe e lascia cuocere, mescolando ogni tanto e usando il coperchio, per almeno 40 minuti.
Dopodiché usa un frullatore a immersione per macinare tutto e un colino o un setaccio per passare, setacciare, il tutto dentro una ciotola.
Setacciato tutto, scarta i semi e le bucce rimaste nel setaccio.
Condisci con basilico spezzato e cuoci la pasta al dente.
Aggiungi la pasta nel sugo, che deve risultare abbondante.
Togli poi dal fornello, mescolando, attendi un minuto per far scendere la temperatura e potrai mantecare prima con il burro freddo e, per ultimo, sempre mescolando, con il formaggio.
Munirsi di una buona dose di pane per fare la scarpetta.