CARCIOFI E PATATE alla PAESANA

I carciofi non sono poi così complicati da cucinare, occorrono solo un paio di accorgimenti. La vera differenza rispetto a molte altre verdure è il loro gusto: si prestano a moltissime ricette e sono un ottimo contorno di accompagnamento. Oggi, però, voglio preparare un piatto unico a base di carciofi e patate, un abbinamento perfetto.

Ingredienti:

• 6 carciofi

• 2-3 patate medie

• 1 cipolla

• 1 spicchio d'aglio

• Sale, pepe, olio extravergine di oliva q.b.

• 4 cucchiai di olive nere

• 1 cucchiaio di capperi dissalati

• 2-3 acciughe (facoltative)

• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato

• 3 cucchiai di pangrattato

• Prezzemolo o mentuccia q.b.

Procedimento:

Pulire i carciofi è forse la parte più impegnativa di questa ricetta, ma per il resto è davvero semplice. Prepara una ciotola grande, quasi piena di acqua fredda, e aggiungi un limone tagliato a pezzi.

Spremilo nell'acqua e strofinalo sulle dita per evitare che le mani e i carciofi si anneriscano. Inizia a pulire i carciofi eliminando senza paura le foglie esterne più dure, fino a quando arriverai a quelle più tenere e chiare, circa a metà del carciofo. In pratica, dovrai scartarne una buona parte. Con un coltellino, pela la base delle foglie rimaste e i primi 7-8 cm di gambo, che taglierai a quell’altezza.

Poi, con un coltello più grande, elimina la punta del carciofo, scartando la parte più alta e dura. Immergi subito il carciofo nell’acqua acidulata per evitare che si ossidi. Ripeti il procedimento per tutti i carciofi. Ora, rimuovili dall’acqua per un attimo e, con un cucchiaino o uno scavino, elimina la parte centrale, cioè quella rosa e spinosa. Questa parte è dura e va tolta completamente.

Dopo averli svuotati, rimettili a bagno nell’acqua.

Preparazione del ripieno Il ripieno è più un condimento che un vero ripieno.

In una ciotola, mescola:

• il pangrattato,

• il parmigiano,

• mezzo spicchio d’aglio tritato,

• le acciughe e i capperi tritati,

• sale, pepe e olio extravergine d’oliva q.b., fino a ottenere un composto abbastanza compatto ma modellabile.

Scola bene i carciofi, appoggiandoli a testa in giù su un piatto per farli sgocciolare. In una pentola capiente, versa due giri d’olio extravergine e riempi i carciofi con il condimento preparato. Disponili nella pentola a testa in giù.

Se i gambi sono troppo lunghi, tagliali e aggiungili alla pentola. Riempi gli spazi vuoti con le patate tagliate a pezzi grossi, la cipolla a fette, l’aglio rimasto, sale, pepe e le olive. Copri con acqua fino a metà altezza dei carciofi. Accendi il fuoco e, non appena l’acqua inizia a bollire, abbassa la fiamma al minimo.

Copri i carciofi con un foglio di carta forno bagnato e strizzato, poi appoggia sopra un coperchio più piccolo della pentola per tenerli ben fermi. Lascia cuocere per circa 35-40 minuti, controllando che l’acqua non si asciughi completamente. Se necessario, aggiungine poca per arrivare a fine cottura con un fondo di liquido denso e saporito.

Verifica la cottura infilzando i carciofi con una forchetta: dovranno risultare tenerissimi. Se i carciofi sono cotti, anche le patate lo saranno. A fine cottura, puoi aggiungere un po’ di mentuccia o prezzemolo. Porta la pentola direttamente in tavola e lascia che ognuno si serva, accompagnando il tutto con abbondante pane e un filo di buon olio d’oliva.

Buon appetito!