BRASATO al VINO ROSSO e POLENTA
(Tempo 4 ore - difficoltà 4/5 )
Il brasato è una ricetta storica e, a differenza di altre ricette altrettanto famose, ha un procedimento piuttosto comune condiviso un po’ da tutte le regioni. Qualche piccolo tocco differente qui e là, ma la ricetta è quella. Naturalmente ci ho messo qualcosa di mio e ti invito a seguire la ricetta.
Ingredienti per 4 persone:
Marinatura:
• 1 kg di muscolo di manzo non magro
• 1 lt di Barolo o Barbera
• 2 carote medie
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla
• 6 grani di pepe
• 2 foglie di alloro misto di rosmarino, salvia e timo
• 3 chiodi di garofano
Cottura:
• olio evo qb
• farina 2 cucchiai (oppure amido di mais)
• concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
• sale qb
• mazzetto di altri aromi freschi (rosmarino, buccia di limone, timo, alloro)
• una manciata di funghi secchi facoltativi
Polenta:
• acqua 1,5 lt
• polenta bramata 380 gr
• sale qb
La sera prima metti la carne in una vaschetta alta e un po’ stretta, altrimenti non ti basta il vino.
La carne deve essere un muscolo di manzo che abbia cartilagini, non magro: per esempio il cappello del prete, mezzo scamone, o il garretto. Aggiungi le verdure elencate tagliate a cubetti e tutti gli odori per la marinatura.
Non mettere sale. Copri con il vino. La marinatura si mantiene in frigorifero e deve essere di almeno 12 ore, fino anche a massimo 2 giorni.
La mattina dopo togli la carne dal vino, la asciughi e l’appoggi su un vassoio. Scola le verdure per separarle dal vino. Infarina la carne. In una casseruola alta, grande e pesante, in acciaio o ghisa, metti due giri di olio e la carne. Fai rosolare su tutti i lati.
Togli la carne e ci metti le verdure scolate con solo un mestolo di vino, fai asciugare le verdure e le lasci rosolare; se è il caso aggiungi poco olio.
Rosolate le verdure metti dentro di nuovo la carne, tutto il vino, il concentrato, poco sale, il mazzetto di odori freschi e i funghi, e porta a bollore. Abbassa il fornello e fai cuocere quasi 3 ore lentamente, con il coperchio.
Ogni mezz’ora circa controlla che non si asciughi e gira la carne.
Passato il tempo controlla la carne con una leggera pressione e la sentirai morbida.
La togli dalla salsa e la metti in un piatto avvolta nella stagnola.
Macina la salsa, la passi con un colino separando le parti fibrose, in una pentola più piccola.
Rimetti la salsa sul fuoco e la fai ridurre. Aggiusta di sale. Se ti sembra troppo liquida puoi sciogliere due cucchiaini di amido di mais in mezzo bicchiere di acqua fredda e lo metti nella salsa mescolando per addensare e lucidare.
In una pentola spaziosa metti l’acqua per la polenta, una manciatina di sale e quando quasi bolle metti la farina a spolvero mescolando con la frusta.
Gira un paio di minuti, togli la frusta e metti il coperchio, fuoco basso e non toccarla per 30 minuti. Questa versione di polenta è un metodo “furbo” ma funziona bene. Se non vuoi la polenta fai il purè di patate.
Taglia la carne a fette sostenute, adagiala sulla polenta e abbonda con la salsa.
Non servirà nemmeno il coltello, si taglia con la forchetta.
Consigli dello chef:
La rosolatura iniziale è metà del sapore: non avere fretta e non riempire troppo la casseruola.
E per il sale: meglio poco all’inizio, perché riducendo la salsa si concentra tutto.