LA SALSA CON I PELATI COME AL RISTORANTE
(tempo 70 minuti – difficoltà 2/5)
Nella ristorazione si utilizzano i pelati per la salsa “multiuso” perché hanno un sapore più stabile, un colore chiaro e si adattano a tutte le preparazioni.
Perché multiuso? Devi sapere che nella ristorazione ci sono 5 salse madri, tra cui quella al pomodoro, che si usano per finire e completare tutte le ricette che vengono servite.
Per questo motivo la salsa deve essere neutra, senza sapori che incidano e che non siano il pomodoro, e deve essere facilmente replicabile per garantire uno standard.
Voglio spiegarti come si fa questa salsa semplice e come completarla a tuo piacere.
Ingredienti per 700g di salsa:
• Pelati in scatola 800 g
• 2 cipolle medio-piccole
• olio EVO q.b.
• sale e pepe q.b.
• basilico, 10 foglie circa
Con 700 g di salsa finita puoi condire 8 porzioni di pasta.
In una pentola diametro 24–26 cm metti 2 giri d’olio e la cipolla tritata finemente.
Fai rosolare bene e aggiungi i pelati. I pelati sceglili “salsati”, ovvero che abbiano la salsa al posto dell’acqua, per avere una resa alta e ottimale.
Su 800 g di pelati aggiungi 300 ml di acqua per diluire, sale e la metà del basilico.
Porta a bollore, abbassa il fornello al minimo, metti un coperchio lasciando una fessura aperta con un cucchiaio di legno e lascia cuocere un’ora, mescolando ogni tanto.
Togli dal fornello e usa un passaverdure per macinare la salsa e separare quindi i semini rimasti e i pezzi di cipolla più ostici.
Riporta la salsa nella stessa pentola di prima e riporta a bollore per un minuto.
Aggiungi il basilico rimasto prima.
Se vuoi puoi fare subito, a salsa ancora bollente, dei vasetti precedentemente sterilizzati e immediatamente ben chiusi.
Si conservano fino a un anno in ambiente fresco.
Oppure la conservi in frigo fino a 4 giorni e la utilizzi a tuo piacere per condire la pasta, per fare le scaloppine alla pizzaiola, nella zuppa di pesce, nelle cozze o in qualsiasi preparazione dove sia prevista una buona salsa di pomodoro.
Se fai la pasta ti consiglio di riportare parte della salsa a ebollizione in una padella, aggiungendo magari poco aglio, del basilico crudo e poco olio.