ARROSTO RIPIENO con la SALSA FACILE
(tempo 1 h 30 – difficoltà 3/5 )
Un arrosto intelligente che mette d’accordo tutti, pratico, gustoso e soprattutto comodo da preparare il giorno prima. Oggi ti spiego bene anche la salsa d’arrosto: non faremo la complicata demi-glace francese, ma la gravy inglese, una versione furba e velocissima che funziona alla grande.
Ingredienti per 4 porzioni generose:
Per l’arista:
• 1 kg di arista di maiale
• 1 carota cotta
• 250 g di spinaci
• 3 uova
• 2 cucchiai parmigiano
• Sale e pepe qb
• Olio d’oliva qb
• 1 noce di burro
• Salvia e rosmarino qb
• 1 bicchiere di vino bianco
Per la teglia / salsa:
• 1 cipolla dorata (con la buccia)
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 cucchiaio di farina
Altro:
• Spago da cucina
• Patate al forno o purè per accompagnare
Preparazione:
Puoi fare questa ricetta anche con la pancia di vitello o la fesa di tacchino, ma oggi usiamo la classica arista. Apri l’arista: fai un taglio orizzontale da destra verso sinistra a 2 cm dal tagliere, senza arrivare in fondo.
Fai un secondo taglio dall’altro lato, a specchio, sempre senza staccare la carne. Devi ottenere una sorta di “plisset”, una grande fetta rettangolare. Aprila e battila leggermente con il batticarne o il mattarello per uniformare lo spessore.
In padella diametro 24-26 cm sciogli la noce di burro, aggiungi gli spinaci, copri e falli appassire in 3 minuti. Sala.
Distribuisci gli spinaci sul fondo della padella, appoggia sopra le uova sbattute, rimetti il coperchio e in 2 minuti hai una frittata sottile.
Taglia la frittata in 4 triangoli e disponila sull’arista dopo averla spolverata bene di parmigiano. Aggiungi al centro la carota cotta e arrotola stretto.
Con lo spago lega l’arrosto prima in lunghezza e poi in orizzontale, senza sollevarlo troppo, proprio come un salame. Mettilo in una teglia ampia con la cipolla con la sua buccia, la carota e il sedano, tutto taglaito grosso, salvia, rosmarino, sale, pepe e un bel giro d’olio. Ungi bene la carne. Inforna subito a 190°C.
Cuoci 20 minuti senza toccarlo, poi giralo, bagna con il vino e cuoci altri 20 minuti. Aggiungi una tazza di acqua calda e fai l’ultimo giro di 20 minuti. Tempo totale: 1 ora. Togli l’arrosto dalla teglia. Se lo mangi il giorno dopo, fallo raffreddare e mettilo in frigorifero. Se lo servi subito, tienilo coperto al caldo.
La salsa (gravy furba):
Metti la teglia con il fondo di cottura sul fornello e aggiungi il cucchiaio di farina.
Falla tostare un attimo mescolando nelle verdure e nei succhi dell’arrosto. Aggiungi una tazza d’acqua e sciogli bene i grumi.
Porta a bollore fino a ottenere una salsa densa e liscia. Assaggia e regola di sale. Filtra con il colino.
Servizio:
Taglia l’arrosto (da freddo viene un taglio perfetto), scaldalo in forno coperto da stagnola, versa sopra la salsa calda e accompagnalo con patate al forno o purè. Un piatto da festa, furbo, elegante e che piace a chiunque.